Biologisch eten in Zwitserland?

Ernst werkt aan een nieuw menu voor restaurant p u r e, Zwitserland. Ben je in de buurt kom dan eens proeven!

Na ruim een maand hard werken zijn de deuren van restaurant P u r e in Montreux open. Lees hier een beknopte indruk.

Alle worteltjes hetzelfde. Dat is de standaard in een restaurantkeuken. Nu niet. Erst kan zijn geluk niet op. Als hij de ene wortel naast de andere legt, is er verschil. Tussen klein, groot, dik, dun, krom, recht. De penen zijn helemaal natuurlijk. Ze komt rechtstreeks van de Birgenberg, waar een gepassioneerde boer zijn chalet heeft omgebouwd tot een groen kweekparadijs. Dankzij die boer kan een opgemaakt bord in restaurant P u r e vanavond met een eigen karakter naar één van de twintig tafels.
Op ieder bord oogt het eten anders. Dat vind Ernst leuk.

Wat nou worteltjes? Goed. Geen worteltjes. Over op het werk. Na ruim een maand in Zwitserland heeft Erst als kapitein van de keuken zijn eerste smaakvuur aangestoken. De pannen staan paraat. Op negen vierkante meter stelt de fooddesigner deze zomer dagelijks een nieuw fris, vers en eigengereid menu samen. Met drie hoofdelementen en een lijst van fijnzinnige amuse gueule’s. Hij presenteert gewaagde combinaties en bereidt de mooiste ingrediënten met een onverwachte draai. Als er bijvoorbeeld op de kaart staat: sla, paddenstoelen, kruiden, dan krijgt de gast geen salade met champignonsoep, maar een mousse van verse zwammen en een soepje van koude salade. De conservatieve Zwitserse smaakpapillen waarderen dat wel. De hoge kwaliteit van Ernsts werk helpt. Uiteindelijk blijkt: hoe gekker hoe beter.

Der Kunstler macht doch gut, murmelden sommige lippen namelijk nadat ze de eerste hap eten hadden omsloten. Het was even wennen om een experiment als Ernst in de keuken toe te laten. Zijn werk is onontgonnen terrein. Voor Ernst zelf in deze context ook. Hoe eerlijk zijn de Zwitsers bijvoorbeeld over zijn werk? Kan hij zijn gang wel of niet gaan?
Hij begint steeds meer grip op de situatie te krijgen. Niet alles dat op tafel verschijnt hoeft natuurlijk extreem. Ernst heeft voor de minder avontuurlijke tongen ook een vaste kaart gemaakt. Met standaard gerechten.
Dat je daarmee als gast op safe speelt is -helaas- een illusie.
Want om toch nog iedere dag op de intuïtie te kunnen inspelen, houdt de ontwerper op zijn kaart in het midden wat hij precies met de ingrediënten doet. Wil je een dessert, dan is de keuze tussen chocolade, chocolade, chocolade en chocolade*.
Verrassing verplicht.

*Ernst vertelt uiteindelijk wel wat er die dag met de chocolade kan gebeuren. Lees en sluit daarna even je ogen: chocoladeijs met peper… wortel-vanille chocolade met olijfolie… een taartje van kersenchocolade…

Loopt de zaak al een beetje? De opening is achter de rug en een clubje kritische professionele proevers heeft commentaar op de keuken losgelaten. Oordeel: positief. Zwitsers bezoeken dagelijks het restaurant, de markt is gunstig. En zodra het eten helemaal is ingeburgerd, wil Ernst zijn oog voor vorm nog verder loslaten op de presentatie. Dan neemt hij ook het serviesgoed en de aankleding verder onder de loep. Eind augustus wil hij weer op volle kracht richting Ruigwerk.